TENÇÃO DE PECTINA DE MAÇÃ PARA DESENVOLVIMENTO DE GELEIA
Resumo
A geleia de fruta é um produto que possui constituintes básicos como: fruta ou polpa, pectina, ácido e açúcar ou adoçantes. A utilização de pectina e de ácido cítrico é feita com o intuito de contrabalançar sabores e promover a estabilidade do produto, além de garantir a textura adequada. Na elaboração de geleias, a pectina é usada devido ao seu poder gelificante, espessante e estabilizante. As pectinas comerciais são comumente extraídas de frutas cítricas, como a laranja e limão, ou albedo de maracujá. Diante do exposto o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características físico-químicas e químicas da geleia de acerola com adição de pectina obtida da maçã, variando entre a pectina industrial e a pectina extraída. Verificou-se também a influência sobre as variáveis respostas acidez, pH, oBrix, teor de água, ácido ascórbico e textura em relação às geleias. Concluiu-se que apesar dos demais parâmetros físico-químicos e químicos estarem compatíveis com a literatura os resultados para teor de água se encontram acima do permitido e os valores para o parâmetro firmeza foram abaixo do esperado para a formulação desenvolvida com a pectina de maça, estudos posteriores devem ser realizados a fim de aprimorarem o processo de extração da pectina da maçã para que ela possa conter melhores propriedades gelificantes.
