EFEITO DO RIGOR MORTIS SOBRE A QUALIDADE DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA EM DIFERENTES FAIXAS DE PESO

Resumo

A tilápia é o peixe mais produzido no Brasil, mas muitos peixes são descartados ao término do cultivo por apresentarem pesos entre 100-200g. A produção de Carne Mecanicamente Separada (CMS) destaca-se como uma alternativa para o aproveitamento deles. O estado de rigor mortis altera características do pescado, onde devem ser levadas em consideração na produção de CMS. Assim, objetivou-se analisar a CMS de tilápia fora do tamanho comercial em diferentes pesos e fases do rigor. Para realização da CMS, os peixes foram classificados em função do peso (≤150g e >150g) e estado de rigor mortis (pré-rigor, rigor mortis e rigor pleno). Foram avaliados os rendimentos de carcaça, da CMS e índice de rigor. Também foi analisada a composição centesimal, teor de cálcio, pH, bases voláteis e oxidação lipídica. Os peixes atingiram o rigor pleno 18h após o abate. O rendimento de carcaça não foi afetado pelo peso e fase de rigor e o rendimento da CMS foi melhor nos peixes maiores. Para caracterização das CMS’s, o efeito peso influenciou nos parâmetros de umidade, lipídeos e cinzas. O estágio de rigor apresentou efeito para cálcio. Proteínas, CRA e Aw não teve efeitos significativos. Em relação a estabilidade, as CMS’s elaboradas com peixes menores e no pré-rigor possuíram menores teores para oxidação lipídica e maior frescor ao longo dos 40 dias de armazenamento. A elaboração da CMS pode ser uma alternativa para o aproveitamento desses peixes fora do tamanho comercial, tendo a fase de pré-rigor como o melhor estágio para realizá-la.