SECAGEM CONVECTIVA DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DO MARACUJÁ AMARELO
Resumo
O processamento do maracujá amarelo para obtenção de polpa gera uma grande quantidade de resíduos, composto principalmente pelas suas cascas. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da temperatura do ar de secagem nas características físicas e compostos bioativos de farinhas de cascas do maracujá amarelo(Passiflora edulis Sims). As cascas do maracujá foram submetidas a secagem convectiva em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C, determinando-se as cinéticas de secagem, difusividades efetivas e propriedades termodinâmicas. Cinco modelos (Aproximação da Difusão, Dois Termos, Midilli, Page e Thompson) foram ajustados aos dados experimentais das cinéticas. O de Page apresentou os melhores ajustes com os maiores valores dos coeficientes de determinação e baixos valores de desvios quadráticos médios e qui-quadrados. A difusividade efetiva e a energia de Gibbs aumentaram com o acréscimo da temperatura; e a entropia e a entalpia apresentaram uma relação inversa com a elevação da temperatura. Nas farinhas produzidas constatou-se redução no teor de água e na atividade de água com o aumento da temperatura. As farinhas são ricas em compostos fenólicos totais e este parâmetro foi pouco afetado pela temperatura de secagem; enquanto os flavonoides e carotenoides totais foram bastante afetados com a secagem. As farinhas apresentaram cor mais escura do que as cascas in natura, com predominância da intensidade de amarelo, ângulo hue correspondendo ao amarelado/alaranjado e baixa saturação com cor neutra. As farinhas produzidas nas temperaturas de 60 e 70 oC apresentaram cor mais próxima do amarelo.
