DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE PÃO ADICIONADO DE FARINHA DA FOLHA DO COUVE-FLOR
Resumo
Introdução: a dicotomia existente entre falta de alimentos e o desperdício alimentar representa um desafio para profissionais das mais diversas áreas. Muito tem se discutido sobre o valor nutricional das partes não convencionalmente consumidas, demonstrando o potencial do seu uso para desenvolvimento de novos produtos alimentares com valor monetário agregado. Objetivo: elaborar e caracterizar pão feito a partir da farinha da folha do couve-flor, quanto as suas propriedades físico- químicas, microbiológicas e de potencial antioxidante. Metodologia: as folhas do couve-flor soferam secagem em estufa de circulação de ar à temperatura de 40 °C e trituradas para obtenção da farinha. Foram elaboradas três formulações de pães: formulação 1 (controle), formulação 2 (FCF5%) e formulação 3 (FCF10%) – com adição de 5% e 10% da farinha da folha do couve-flor, respectivamente. Posteriormente, foram realizadas análises de composição físico-química, potencial antioxidante e o controle de qualidade microbiológico. Resultados: a adição de maio percentual da farinha da folha de couve-flor trouxe impactos na composição dos pães, como o aumento de umidade total, teor de cinzas, e de lipídios. A formulação FCF10% apresentou maior teor de minerais, proteínas e atividade antioxidante. A farinha e os pães produzidos estavam dentro dos padrões de qualidade microbiológica exigida pela legislação brasileira. Conclusão: a farinha da folha do couve-flor e os pães elaborados a partir dela expressaram características nutricionais positivas, possibilitando o desenvolvimento de um produto de interessante valor nutricional e econômico, contribuindo com alternativas para a redução de perdas de gêneros alimentícios.
