ELABORAÇÃO DE PRODUTOS TIPO PAÇOQUINHA A PARTIR DO APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DO SUBPRODUTO (BORRA) DA PRODUÇÃO DE MANTEIGA DE GARRAFA
Resumo
A manteiga de garrafa é um produto tipicamente nordestino, muito comercializado e consumido em toda a região, entretanto, existe um subproduto gerado no seu processo de produção, conhecido como borra, que é caracterizada como resíduo agroindustrial, mesmo apresentando valor nutricional. Portanto, objetivou-se desenvolver e validar o desenvolvimento de produtos tipo paçoquinha elaborados com o subproduto da manteiga da terra (borra), em substituição total e parcial ao amendoim, visando agregar valor tecnológico a este resíduo e diversificar a cultura de consumo. Foram desenvolvidas três formulações de produtos (A, B e C), que foram submetidos às análises físico-químicas (Umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, atividade água e análise de cor) e qualidade microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella, bolores e leveduras e contagem bacteriana total) durante 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento em diferentes embalagens e temperaturas (5°C e 30°C). Além disso, as formulações de paçocas foram avaliadas quanto à analise sensorial, afim de traçar o perfil de aceitação dos potenciais consumidores. Verificou-se que a formulação C foi a mais aceita sensorialmente entre os provadores. Após a adequação das condições de processo em escala piloto foi realizada a implementação em escala industrial nas dependências de uma Agroindústria. Os resultados indicaram que é possível o aproveitamento racional do subproduto da manteiga de garrafa, e sua aplicação no desenvolvimento de um produto inovador, viabilizando a abertura de novos mercados e o fortalecimento do elo entre universidade e indústrias pela transferência de tecnologia.
