DESENVOLVIMENTO DE CERVEJA ARTESANAL ESTILO CATHARINA SOUR UTILIZANDO KOMBUCHA E POLPA DE ABACAXI

Resumo

No Brasil, o mercado de cervejas especiais aponta para uma expansão no consumo de estilos que se destacam pela sua acidez, tais como a Sour. Nesse sentido, observa-se um aumento em inovação, criatividade e autenticidade visando explorar e melhorar o potencial da bebida. Uma dessas inovações é a cerveja Catharina Sour, um estilo brasileiro que visa unificar os sabores de frutas com a acidez do estilo Sour.Com isso, visando manter as características de sabor da cerveja associadas aos benefícios da kombucha à saúde, cresce o interesse em produzir uma cerveja ácida e potencialmente probiótica. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar a composição físico-química de uma cerveja Catharina Sour utilizando kombucha e polpa de abacaxi, com o objetivo de obter um produto com qualidade sensorial e possíveis efeitos probióticos. Foi feito o acompanhamento da cinética da fermentação primária quanto aos parâmetros: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e teor alcoólico durante 192 horas. A cerveja final produzida foi analisada quanto aos parâmetros: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, teor alcoólico, vitamina C e açúcares totais. Observou-se que a cerveja final produzida possuía aspecto, cor, aroma, sabor e carbonatação condizentes com o estilo proposto e potencial probiótico, onde todos os parâmetros estavam dentro da legislação e literatura disponível. Conclui-se que o scoby de kombucha é uma ótima opção para a acidificação do mosto para a produção do estilo Catharina Sour.