AVALIAÇÃO SENSORIAL E DOS BIOATIVOS DE SORBET DE CASTANHOLA (TERMINALIA CATAPPA LINN.)
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo processar três formulações de sorbet de castanhola, avaliar os perfis sensoriais e caracterizá-las quantos aos parâmetros fisico-químicos e compostos bioativos. A castanhola foi processada no laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal do CCTA/UFCG para a obtenção das formulações dos sorbets, sendo elas (F1) contendo: castanhola + água + goma xantana + açúcar, (F2) com castanhola + água + goma xantana + açúcar + xarope de guaraná e a (F3) com castanhola + água + goma xantana + açúcar + xarope de guaraná + banana. Depois de obtidas as amostras foram armazenadas por um periodo de 24 horas e avaliadas sensorialmente por 130 provadores não treinados, visando analisar os parâmetros de cor, odor, sabor, textura, aparência, intenção de compra, aceitação global e preferência através de escalas hedônicas. Ainda foram realizadas as análises de cor, SST, pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, compostos fenólicos, taninos, antocianinas, flavonoides, betalaínas, carotenóides e atividade antioxidante na polpa da castanhola e nas três formulações. Todos os Sorbets apresentaram boa aceitação sensorial, onde, as formulações F1, F2 e F3 obtiveram médias de aceitação global de 6,35, 5,84 e 5,73, respectivamente, numa escala de sete pontos, o que mostra uma excelente aceitação de todas. Quanto a composição fisico-química, os produtos mostraram bons teores de proteínas e baixos valores de lipídeos. As formulações F1 e F2 se destacaram quanto aos bioativos, contendo valores relevantes de fenólicos e outros compostos, bem como uma boa capacidade antioxidante, que contribui para melhor aceitação do produto no mercado alimentício agregando as caracteristicas sensoriais e nutricionais.
