EFEITOS DA OTIMIZAÇÃO NA SUPERFÍCIE DE RESPOSTA DE UM PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PÃES.

Resumo

O pão francês é um dos produtos mais consumidos pelos brasileiros. A diversidade no processo de panificação e a falta de padrões adequados podem contribuir para a baixa qualidade do item, impactando no peso, formato, aparência, e outros aspectos sensoriais, como o sabor. Faz-se necessário projetar e acompanhar os parâmetros críticos do processo, planejando e implantando ações para mensurar a variabilidade na linha de produção em confronto com as especificações de produto. O objetivo dessa pesquisa é determinar as especificações ótimas do processo de produção de pães que melhorem o desempenho do seu peso. A pesquisa é classificada como aplicada, quantitativa e exploratória-normativa. As técnicas aplicadas abrangeram a pesquisa bibliográfica, observações assistemáticas, entrevistas e a medição do peso dos pães produzidos. Os métodos de pesquisa empregados foram experimentação, contendo o planejamento, a execução e a análise dos ensaios; simulação de Monte Carlo, para estimação das faixas ótimas de operação do processo e amostragem; e otimização, para projeto das especificações dos parâmetros de controle. O emprego integrado dos métodos permitiu reduzir a variabilidade no processo de produção dos pães, medida pelo coeficiente de variação do peso e apresentou uma redução de quase 18%. Isso implica em uma melhor padronização dos procedimentos fabris e na minimização da taxa de pães não conformes que não atendam às especificações.