O DESENVOLVIMENTO DE CERVEJA ADICIONADA DE MARAVALHAS DA DALBERGIA ECASTOPHYLLUM (L.) TAUB.: ESTUDO DA CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO

Resumo

A cerveja é uma bebida consumida em todo o mundo e diversos tipos de processos são empregados para alterações sensoriais, incluindo o envelhecimento em madeira, e em maneiras de re realizá-lo, sendo uma opção em forma de maravalhas, assim, surge a Dalbergia L. Taub, que é conhecida por ser a fonte da própolis vermelha do nordeste brasileiro, rica em compostos bioativos. O experimento foi conduzido em fermentadores de 5 litros, utilizando três tratamentos distintos: cerveja padrão (P) sem adição de maravalhas, F1 com 1% de maravalhas e F2 com 3% de maravalhas. Vários parâmetros foram avaliados durante a cinética fermentativa, incluindo pH, açúcares redutores totais, acidez e teor alcoólico nos tempos de 0, 6, 12, 24, 36, 48, 72 e 96 horas, além de compostos bioativos nos tempos de 24 e 96 horas. Os resultados mostraram que os tratamentos F1 e F2 promoveram uma maior fermentação, elevando o teor alcoólico em relação à cerveja P. Os valores de pH e acidez final foram semelhantes entre os tratamentos. O teor de açúcares residuais foram menores nos tratamentos com maravalhas, evidenciando um maior consumo. Além disso, F1 e F2 apresentaram maior teor de compostos bioativos comparado ao tratamento P, que sofreu uma leve perda. A conversão dos substratos também foi superior nos tratamentos com maravalhas, evidenciando a influência positiva da adição de maravalhas de Dalbergia L. Taub na fermentação e qualidade da cerveja.