DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE CHIPS TEMPERADOS DE BATATA-DOCE (Ipomoea batatas)

Resumo

A batata-doce é uma matéria-prima amplamente consumida e cultivada no Brasil. Diversos produtos podem ser obtidos por meio dessa tuberosa, como farinhas, chips e amido. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes formas de obtenção de chips de batata-doce, bem como diferentes processos de secagens (fritadeira elétrica e a fritura em óleo). Os chips foram obtidos por fatiamento (com e sem desidratação osmótica) e por modelagem da massa de batata cozida. Em seguida, foram secos em fritadeira eletrica. No segundo ensaios, as batatas fatiadas, branqueadas e condimentadas (alegrim e sal) foram secos em fritadeira eletrica ou em imersão em óleo. As amostras foram avaliadas quanto aos atributos fisico-químicos (umidade, Aw, pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, ratio e cinzas) e colorimétricos (L, a b, c H). Foi observado que os chips de batata apresentaram valores de cinzas superiores ao da batata in natura, sendo a principal causa a adição de NaCl durante a desidratação osmótica e ao processo de secagem que concentra os sólidos pela perda de água. Além disso, foi observado baixos valores de atividade de água e umidade, atendendo ao preconizado pela legislação e sendo um atributo importante para crocância do produto. Os produtos chips apresentaram maior intensidade da cor, ao comparar com a polpa da amostra in natura, sendo um atributo desejável desse processamento. Os produtos secos em ar quente e óleo apresentaram similaridades em relação a cor. O método mais viável para produção dos chips de batata doce é por meio do fatiamento com branqueamento (com ou sem condimentos), e submetidos a secagem/fritura em ar quente.