CINÉTICA DE LIOFILIZAÇÃO E MODELAGEM MATEMÁTICA DE COMPOSTO LÁCTEO CAPRINO EM PÓ

Resumo

O composto lácteo é um produto produzido em alta escala na indústria de alimentos para o aproveitamento soro de queijo, podendo ser adicionado de substâncias lácteas e não-lácteas nas suas diversas formas e tratamentos. O processo de secagem por liofilização é um método utilizado na indústria de alimentos, o qual ocorre pela sublimação, concluindo que a amostra é desidratada partindo do estado sólido para o gasoso, sem passar pelo estado líquido. O objetivo da pesquisa foi elaborar um composto lácteo caprino em pó com adição de biomassa da polpa da banana verde, através do processo de liofilização, e realizar o estudo de cinética de congelamento e liofilização. As formulações foram submetidas a análise de desejabilidade para otimizar os experimentos De acordo com a desejabilidade, os melhores experimentos foram 2, 4 e 5, no quais foram analisadas suas propriedades termodinâmicas. Elas foram submetidas ao estudo do processo da cinética de congelamento nas temperaturas -20, -60, -100 e -140°C e da cinética de secagem submetido a diferentes temperaturas de congelamento (-20 e -60ºC) e realização da modelagem matemática a partir do dados obtidos. Os dados foram analisados quanto aos parâmetros dos modelos matemáticos na cinética de congelamento e liofilização, no qual foram obtidos através do Software Statistica 7.0, pelo método numérico Quasi-Newton. Foi possível observar as três fases do processo de congelamento, e que a difusividade efetiva diminuiu de acordo com o decaimento da temperatura de congelamento de liofilização da amostra. Desta forma, a temperatura de congelamento de -20 apresenta maior difusidade efetiva, tornando o processo de secagem mais eficiente, sendo a melhor temperatura de liofilização neste caso.