BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA CAPRINA COM POTENCIAL SIMBIÓTICO
Resumo
A demanda do consumidor em relação à alimentação saudável viabiliza o desenvolvimento de novos produtos com o intuito de unir qualidade nutricional e praticidade. O leite caprino e os seus derivados lácteos se enquadram nesse aspecto, pois contém alto teor nutricional e características funcionais. A bebida láctea fermentada caprina é uma excelente opção por utilizar o soro do queijo em sua composição além de também agregar outros componentes como probióticos, prebióticos e espessantes naturais. Com base no aumento da demanda e interesse por alimentos funcionais por parte da população e considerando as características nutricionais do leite caprino, o presente estudo visou desenvolver e avaliar as características físicas e físico-químicas de bebida láctea fermentada caprina com potencial simbiótico. O processo de obtenção das bebidas lácteas fermentadas foi estudado mediante planejamento experimental fatorial completo 2² com 3 experimentos no ponto central, sendo as variáveis independentes (aveia, inulina), avaliadas em dois níveis (-1 e +1), totalizando 7 experimentos. Após a análise dos resultados do planejamento experimental, foram selecionadas três amostras que foram submetidas a análises físico-químicas para avaliar a qualidade do produto final. A melhor formulação de acordo com os parâmetros analisados foi a formulação F4, com adição de 15g de inulina e 3g de aveia, que apresentou os melhores resultados físico-químicos, destacando-se como a mais adequada para o desenvolvimento de uma bebida nutritiva e funcional. Esses resultados indicam a viabilidade do uso de leite caprino em produtos inovadores, que atende os requisitos nutritivos e funcionais.
