DETERMINAÇÃO DA TEMPERATURA DE SECAGEM EM CMS DE TILÁPIA ABAIXO DO TAMANHO COMERCIAL

Resumo

A tilápia é o peixe mais produzido no Brasil, com seu cultivo voltado principalmente para a filetagem de exemplares com aproximadamente 800g. No entanto, devido à presença de fêmeas e sua precocidade reprodutiva, muitos peixes menores são gerados nos viveiros e acabam sendo descartados ao término do cultivo, pesando entre 100 e 200g. Esses peixes, apesar de pequenos, têm grande potencial para o consumo humano, embora as espinhas gerem certa preocupação. A Carne Mecanicamente Separada (CMS) surge como uma solução viável para o aproveitamento dessas tilápias de menor porte. Dada a alta atividade de água e a curta vida útil da CMS, este estudo avaliou a secagem da CMS de tilápia em diferentes temperaturas (45°C, 55°C, 65°C e 75°C) como forma de aumentar sua durabilidade. Foram analisados parâmetros como rendimento da carcaça, rendimento da CMS, comportamento da secagem, composição centesimal, atividade de água, oxidação lipídica e pH. Os resultados indicaram que a secagem a 75°C proporcionou o menor tempo de processo (660 minutos). Apesar da variação nos tempos de secagem, todas as temperaturas atingiram a mesma umidade de equilíbrio. Como a umidade se manteve constante, não houve variação significativa nas concentrações de proteínas, lipídeos e cinzas. As temperaturas mais elevadas (65°C e 75°C) resultaram em menor atividade de água — 65ºC (0,42±0,00) e 75ºC (0,42±0,00) — e menor oxidação lipídica — 65ºC (1,76±0,13) e 75ºC (1,58±0,12), enquanto temperaturas mais baixas (45°C e 55°C) apresentaram maior atividade de água e oxidação. Portanto, as temperaturas de 65°C e 75°C são recomendadas para a secagem da CMS de tilápia fora do tamanho comercial, otimizando tanto a qualidade quanto o tempo de processamento.