OBTENÇÃO DE SUCO DETOX EM PÓ PELO PROCESSO DE LIOFILIZAÇÃO

Resumo

Tendo em vista que frutas e hortaliças são consideradas alimentos
potencialmente nutritivos e que o marketing do suco denominado Detox se utiliza
dessa junção como uma visibilidade saudável, pode-se considerar este um nicho
atrativo para pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. Tendo a liofilização
como processo que garante melhor preservação dos nutrientes nos alimentos, o
presente estudo objetivou a obtenção de um suco detox pelo processo de
liofilização. Foi registrado o prévio congelamento a diferentes temperaturas e
diferentes concentrações de maltodextrina (5, 10 e 15%) para a construção das
curvas cinéticas de congelamento e posterior liofilização. Foi utilizado o
planejamento fatorial 2² completo com três pontos centrais totalizando 7 ensaios.
Utilizou-se o programa computacional Statistica, versão 7.0, para análise do
planejamento experimental, verificando-se os efeitos das variáveis independentes a
um intervalo de confiança de 95%. As variáveis independentes foram a
concentração de maltodextrina e temperatura (°C) de congelamento prévio ao
processo de liofilização. As respostas estudadas para o produto in natura e
liofilizado foram: o teor de água(g/100g), pH, acidez total (g/100g), ácido ascórbico
(mg/100g), Açúcares Redutores (g/100g), e Cinzas (g/100g). Observou-se que a
concentração de maltodextrina e a temperatura de congelamento apresentaram
efeitos significativos sobre as respostas estudadas.