AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DO IOGURTE POTENCIALMENTE PREBIÓTICO SABORIZADO COM GELEIA DE RESÍDUO DE MARACUJÁ.

Resumo

As industrias extratoras de sucos de maracujá, descartam diarimente residuos que possuem potencial nutricional e tecnologico para serem destinados a produção de diversos produtos. Deste modo, avaliou-se tecnologicamente o iogurte potencialmente prebiótico saborizado com geleia de residuo de maracujá (IPPSGRM). O estudo foi elaborado a partir de um Deliniamento Inteiramente Casualizado- DIC, onde estudou-se 5 ensaios variando a concentração de inulina entre 0, 5, 10, 15 e 20%, sendo fixados 10% de sacarose e 15% de geleia em todos os tratamentos. O IPPSGRM foi caracterizado a partir de parâmetros químicos, físico-químicos, físicos e microbiologicos. Ainda foi avaliada a viabilidade dos tratamentos, atraves de parametros químicos, físico-químicos e microbiologicos, nos dias 0, 10, 20, 30 e 40, após processamento e armazenamento sob refrigeração a ±4ºC. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente através do software Assistat 7.7, por meio do teste de Tukey. Para a caracterização do IPPSGRM, o parâmetro químico de cinzas foi o único que se apresentou não significativo diante da análise estatística aplicada. Se tratando da viabilidade, os tratamentos mostraram resultados satisfatorios, porém o tratamento que não continha inulina apresentou inviabiliade no dia 30 de armazenamento, onde evidenciou-se contaminação por leveduras, os demais tratamentos se mostraram inviaveis apenas no dia 40 de armazenamento. Deste modo, a adição de inulina influência diretamente os parâmetros avaliados neste estudo, exceto no teor de cinzas do IPPSGRM. Além disso, a presença de inulina nos tratamentos aumentou positivamente sua viabilidade, uma vez que, o tratamento sem inulina apresentou menor viabilidade em comparação aos demais.