DESENVOLVIMENTO DE DOCES A PARTIR DO SUBPRODUTO DA MANTEIGA DA TERRA ENRIQUECIDOS DE FARINHA DE OLEAGINOSAS

Resumo

A manteiga da terra é um produto típico do Nordeste, amplamente comercializado e consumido em toda a região. No entanto, durante seu processo de produção, é gerado um subproduto conhecido como borra, que é considerado resíduo agroindustrial, mesmo apresentando valor nutricional. Portanto, o objetivo foi desenvolver e validar a criação de doces enriquecidos com farinha de oleaginosas (gergelim e castanha-de-caju), buscando agregar valor tecnológico a esse resíduo e diversificar a cultura de consumo. Foram criadas três formulações de produtos (F1, F2 e F3), que passaram por análises físico-químicas (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e atividade da água) e qualidade microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., bolores, leveduras e contagem bacteriana total) ao longo de 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento em diferentes temperaturas (5° C e 30° C). Além disso, as formulações de doces foram submetidas à análise sensorial para determinar o perfil de aceitação dos consumidores em potencial. Observou-se que a formulação F3 foi a mais bem aceita entre os provadores, independentemente da temperatura de armazenamento. Após ajustar as condições do processo em escala piloto, foi realizada a implementação em escala industrial nas instalações de uma agroindústria. Os resultados mostraram que é viável o aproveitamento adequado do subproduto da manteiga da terra, com sua aplicação no desenvolvimento de um produto inovador, possibilitando a abertura de novos mercados e fortalecendo a conexão entre universidades e indústrias por meio da transferência de tecnologia.