AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE QUEIJO MUÇARELA DE LEITE DE CABRA

Resumo

A produção de leite de cabra tem crescido expressivamente no Brasil, especialmente na região Nordeste, que apresenta condições climáticas favoráveis. Vários produtos têm sido elaborados com o leite caprino como alternativa de fornecer aos consumidores produtos diferenciados. Considerando o aumento do mercado de pizzarias e fast food, que empregam altas temperaturas na elaboração de seus produtos, algumas propriedades funcionais do queijo muçarela, utilizado como ingrediente, tornaram-se fatores essenciais. Com o intuito de estimular a inserção de queijos produzidos com leite de cabra no mercado, foram elaborados dois tipos de queijo muçarela, um por fermentação e outro por acidificação direta. O objetivo foi avaliar as propriedades funcionais desses queijos para definir a melhor tecnologia para sua aplicação culinária. As características dos queijos foram determinadas por meio de análises físico-químicas (umidade, lipídios, proteínas, cor, potássio, sódio, cálcio, atividade de água, acidez titulável, pH, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e em TCA 12%), microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, Salmonella e bactérias aeróbias mesófilas) e propriedades funcionais (capacidade de derretimento, elasticidade, escurecimento e liberação de óleo livre) durante o armazenamento (0, 30, 60 e 90 dias) à temperatura de 7° C. Os resultados obtidos demonstraram que todas as análises físico-químicas e microbiológicas atenderam aos requisitos estabelecidos pela legislação. As análises funcionais indicaram que tanto o queijo produzido por fermentação quanto o por acidificação direta atenderam às necessidades tecnológicas para o uso do queijo como ingrediente culinário, estimulando o consumo de muçarela de leite de cabra, possibilitando a expansão para novos mercados.