AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE CHARQUE OVINO ELABORADO COM DIFERENTES NÍVEIS DE SAL.
Resumo
A ovinocultura é uma atividade que está em constante expansão, porém é evidente que há uma carência de tecnologia voltada para produtos cárneos nesse setor. Portanto, com o finalidade de suprir essa demanda e oferecer diversidade de produtos, a produção de de charque ovino surge como uma excelente alternativa. Dito isso, objetivou-se elaborar um charque ovino, avaliar a qualidade microbiológica comparando-a com a legislação vigente, e ainda realizar análise sensorial e intenção de compra do produto processado com diferentes níveis de sal. Para isso, foi utilizado dois cortes ovinos o pernil e a costela onde ambos foram submetidos a análises físico-químicas (composição centesimal), pH e oxidação lipídica para atestar sua qualidade como matéria-prima. O charque ovino foi submetido a análises microbiológicas de bactérias halofílicas, coliformes totais a 45°C, Escherichia coli, contagem total de mesófilos (CTMA), Staphylococcus Spp e pesquisa de Salmonella spp. E ainda foi realizada analises sensorias de aceitação utilizando a escala hedônica de 9 pontos, teste de aceitação, teste de ideal de sal e intenção de compra. Os cortes utilizados para elaboração do produto encontraram-se químicamente aptos para servirem como matéria-prima com todos os parâmetros físico-químicos condizentes com a literatura, oxidação lipídica de 0,93 (pernil) e 0,98 (costela) mg de malonaldeído/kg. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios, uma vez que todos os padrões exigidos pela RDC N° 12, de 02 de janeiro de 2001 foram atendidos. Já a análise sensorial demosntrou que o tratamento com 50% de sal (T50%) foi o melhor aceito pelos 60 provadores não trienados para todos os testes sensoriais realizados, por outro lado, o tratamento com 90% de sal (T90%) foi o que obteve menores médias sugerindo que essa concentração de sal não é a ideal para elaboração do charque ovino.
