ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE PRODUTO CÁRNEO DE FRANGO ADICIONADO DE FARINHA DO RESÍDUO CERVEJEIRO.

Resumo

Este trabalho abordou a análise físico-química e microbiológica da farinha do bagaço de malte como um subproduto promissor com potencial valor nutricional e aplicação na indústria alimentícia. Os resultados indicam que a farinha do bagaço de malte possui um teor de umidade dentro dos padrões regulamentares, um teor de cinzas próximo ao encontrado em estudos anteriores, e é rica em proteínas, ultrapassando os requisitos estabelecidos para ser considerada fonte de proteínas.Em relação aos lipídeos, a farinha do bagaço de malte apresentou um teor acima do limite estabelecido, mas ainda considerado baixo em comparação com outros produtos, sugerindo seu potencial para reduzir o teor de gordura em formulações alimentares. Além disso, a farinha é uma excelente fonte de fibras, classificando-a como de alta qualidade para a incorporação em produtos alimentícios com o objetivo de aumentar o teor de fibras.As análises microbiológicas demonstraram que a farinha do bagaço de malte está em conformidade com as regulamentações, com ausência de microrganismos patogênicos. Além disso, a farinha apresentou capacidade de retenção de água favorável para produtos finais.A pesquisa também avaliou a utilização da farinha do bagaço de malte na formulação de hambúrgueres de frango, sugerindo que essa adição contribui para a redução de gordura nas formulações sem comprometer a qualidade sensorial e microbiológica do produto. No entanto, a escolha da concentração adequada da farinha deve ser cuidadosamente considerada com base nos objetivos nutricionais e sensoriais desejados.Em resumo, os resultados indicam que a farinha do bagaço de malte é um ingrediente promissor na indústria de alimentos, com potencial para melhorar a qualidade nutricional e sensorial dos produtos, atendendo às regulamentações de segurança alimentar.