Elaboração e caracterização físico-química e microbiológica de Petit Suisse utilizando amido do caroço do abacate.
Resumo
O abacate é um fruto comestível do abacateiro que possui um alto valor nutricional, e benefícios para saúde, podendo ser consumido in natura, ou empregado para fabricação de alimentos. Os resíduos gerados pelo uso do abacate são as cascas e os caroços, sendo o último rico em componentes como amido. Diante disso, objetivou-se elaborar formulações de queijo petit suisse utilizando o amido extraído do caroço de abacate como agente espessante. Assim, foram elaboradas 3 formulações de petit suisse, a formulação controle F1 sem adição de agente espessante, a formulação F2 com uso de 0,5% de goma xantana, sendo esse um espessante convencional, e a formulação F3 utilizando 0,5% de amido do caroço do abacate. Em seguida realizou-se as análises físico-químicas e microbiológicas do leite, amido, e do queijo petit suisse durante 28 dias de armazenamento. O leite usado como matéria prima para o queijo apresentou resultados em conformidade com a legislação vigente para os parâmetros físico- químicos e microbiológicos. O amido extraído do caroço do abacate apresentou valores altos de carboidratos, demostrando que ocorreu um bom isolamento do espessante, e não apresentou contaminações microbiológicas. As formulações de queijo petit suisse se mantiveram de acordo com a legislação vigente, tanto para os parâmetros físico-químicos como microbiológicos, durante o período de vinte e oito dias.
