SECAGEM E DETERMINAÇÃO DE BIOATIVOS EM CASCAS DE ABACAXI
Resumo
O processamento da polpa de abacaxi resulta em um alto percentual de resíduos constituídos pela casca, que possui aroma e sabor muito próximos aos da polpa, além de conter vários nutrientes. A secagem das cascas é uma forma simples e de baixo custo de prolongar sua vida útil e torná-las aptas para conversão em farinhas, que podem ser incorporados nas mais diversas formulações. Dessa forma, objetivou-se determinar a cinética de secagem e caracterizar as cascas e farinhas das cascas de abacaxi em três temperaturas de secagem. As amostras foram submetidas a secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70 oC, com velocidade do ar de 0,5 m/s. Oito modelos matemáticos foram ajustados aos dados experimentais para caracterizar o processo de secagem, além disso, também foram determinadas a difusividade e as propriedades termodinâmicas. As amostras in natura e as farinhas foram caracterizadas quanto as propriedades físico-químicas, colorimétricas e compostos bioativos. Todos os modelos testados ajustaram-se de maneira satisfatória, porém o de Dois termos apresentou-se como o mais adequado para descrever o processo. A melhor temperatura para obtenção das farinhas é a de 70 oC, pois garantiu a maior retenção de compostos bioativos. A transformação das cascas de abacaxi em farinhas através do processo de secagem demonstrou ser uma abordagem eficaz e promissora, reduzindo os teores de água e atividade de água e produzindo pós com altos teores de compostos bioativos, destacando o potencial dessas farinhas como ingredientes versáteis para a formulação de novos produtos alimentícios.
